京都の夏の味覚。「鱧(ハモ)づくし懐石」
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鱧(ハモ)づくし会席 当店での提供時期5月〜9月

鱧(ハモ)の話。

鱧(ハモ)は東京ではなかなか味わうことのできない京の夏の名物です。 栄養面ではビタミンAを豊富に含み、わかわかしさを保つ栄養素と 言われるコンドロイチン・イソロイジンを含み、皮、真子、白子、キモと 余すところ無く料理の材料になりますが、ハモは単におろしただけでは食べられません。

それは、ハモは硬い小骨が多いからで、そのために「骨切り」と呼ばれる作業を 行います。腹開きにしたハモを、皮を下にしてまな板の上に置き、 骨切り専用の包丁で、皮一枚を残して、骨を切っていきます。 包丁を体と直角方向に入れていくのですが、一寸、つまり、わずか3センチの間に、 包丁目を24も入れていきます。現在、この技術を持つ職人さんはそれほど多くありません。

そのようにして「骨切り」したハモを熱湯にさっとくぐらせて、氷水で冷やすと 皮が縮んで、まるで花が咲くようにくるりと丸まり、その様子から「牡丹鱧」とも 呼ばれます。

鱧(ハモ)づくし懐石

なまこ屋で味わう「鱧(ハモ)づくし会席」

京都・祇園の夏の名物はもづくしの会席コースを、夏限定でご用意した ハモを食材とした料理の数々。淡路島直送の新鮮な鱧を 職人技で「骨切り」し、そっと湯に潜らすと、純白の花びらが咲きます。 その形容から牡丹鱧ともいい、京の人々は鱧を食せるようになると、 本格的な夏到来を実感します。 夏の体調管理にむけ、疲労回復成分がたっぷり含まれるハモを食べて、 この夏をお迎え下さい。   

ハモの「骨切り」 「鱧(ハモ)づくし会席」